[耶]法國人的鉆石說，從來巴黎名。
因為世界上永遠都不會缺少：愿意揮灑金錢，舌尖品奢的老餮啊！
由于鵝肝近年來驟減，法國人通過了一項“鵝肝醬法案”，確認鵝肝醬為法國的“歷史文化遺產”，可以說，在法國的鵝肝享受到的待遇不低于盧浮宮里那幅蒙娜麗莎的微笑。
頂級的法國廚師說，鵝肝的烹飪溫度與口感有著很大的關系。
頂級鵝肝烹飪時，溫度絕不會超過35度，因為適中的溫度，才能保證鵝肝被送進食客嘴巴里時是最適宜的37度，精確的烹飪手法，令鵝肝“只融在口，不融在手”。
鵝肝等級明確，挑對才能吃好
頂級食材都有等級劃分，鵝肝也是一樣。
鵝肝等級比較簡單，只有兩級，最高級的鵝肝稱為整鵝肝（Foie Gras d'Oie Entier），顧名思義，這種鵝肝來自于一直或兩只鵝的整片肝，顏色灰白有色澤，品相極好，常常令食客們爭得頭破血流。
鵝肝應該怎樣吃？
鵝肝在法國屬于典型的季節性消費，圣誕和新年期間，家家戶戶都爭相購買，這兩個節日能消費掉一年2/3的肥肝。
雖然提起鵝肝，總想到的烹飪手法就是做成鵝肝醬，但會吃的法國人尤為偏愛新鮮的鵝肝，隨著運輸與存儲技術的不斷發展，新鮮鵝肝在食客中大放異彩！
而常出現在法式餐廳里的煎鵝肝，通常是將鵝肝用小火微煎，佐以上等波特酒或醬汁，并且只煎一次面，絕不做多余處理，這樣的烹飪出來的鵝肝才能肉質鮮嫩，并能鎖住其豐富的營養。
肥肝的烹飪方式變幻萬千。
有用同樣軟滑口感食材搭配肥肝的；也有佐以酥脆面包豐富口感的；有簡單蒸烤展現原味的；也有搭配酒或酸甜水果去膩的；有用堅果提香的，也有用各式香料壓味的。
風靡世界百年，自身有“料”的食材鵝肝，大概就為什么在三種肝類食材中最為出名的原因了吧！
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起鍋后，將溢出的鵝肝油倒出，同時將模具泡入冰水中使其急速冷卻。冷卻后用同等重量的物體壓住它，塑形。接下來就是整形了，也就是將讓做好的鵝肝在模具里變得更加好看。最后再將剛才倒出的鵝肝油倒回，即可重入冷藏冰箱靜待食客了。
鵝肝之所以成為一道名菜，是因為鵝肝是法國飲食文化里的一個重頭戲。而法餐，已經不僅僅是一種地方美食，甚至成了法國面向世界最重要的明信片。
法國人有個特別有意思的習慣，就是什么東西都喜歡搞出體系，比如說紅酒，法國擁有最復雜的紅酒體系，因此被認為產出最著名的紅酒。
而法餐，早在中世紀后期就開始慢慢形成復雜的體系和固定的菜式，甚至在吃飯的時候都有復雜的各種講究。
我們說回到鵝肝。
鵝肝，是法國人的一個發明，最常見的吃法是煎鵝肝，和鵝肝醬。那么鵝肝，雞肝，和鴨肝，到底有什么區別，為什么鵝肝可以發展成為一道名菜？
我覺得最大的區別在于：
第一、食材的取得。
大家都知道肥鵝肝是怎么弄出來的，是不斷的給大鵝填塞飼料，使鵝肝變成脂肪肝，整個鵝肝被細密的脂肪占據，用黃油煎過之后口感滑膩，入口即化。這是因為鵝肝跟脂肪融合后產生的奇妙的作用。
而這種作用，在雞肝和鴨肝里卻基本無法產生。
首先說雞，由于雞的覓食特點，填雞基本上是不可能的，所以你很少會看到一只肥大的雞。
其次說鴨。其實填鴨是有可能的，因為鴨嘴和鵝嘴都適合填食。現在也有很多人用鴨肝取代鵝肝做成鴨肝醬。但是整塊的鴨肝卻很難作成媲美鵝肝的鴨肝料理。
為什么呢？因為鴨子的體型要比鵝小得多，內臟自然也小得多，生長脂肪的容量也有限，不像肥鵝的肝臟可以容納和吸收更多的脂肪，自然也不會有優于鵝肝的口感了。
第二、法餐世界的風靡
如果沒有法餐，就沒有鵝肝。不得不說，法國人在研究吃上下的功夫，僅次于中國。中國講究的是烹飪技法，而法國講究的卻是原材料本身的特質。比如鵝肝、魚子、火腿、松露、蝸牛、上等牛排、上等魚類、上等有殼海鮮等等，這些都是法餐中最推崇的主菜。
法餐在整個西方世界獨領風騷，已經有五六百年的歷史了，甚至法餐已經成了法國外交的一大利器。畢竟，民以食為天，沒有人會拒絕美食嘛。
而在所有食材中，鵝肝的高脂肪成了美味的保障。不信你就想想，是不是所有高脂肪的東西都特別的好吃？
所以說，在法餐的推動下，鵝肝這種如此美味的食材就開始風靡起來。
好吃不好吃，吃一吃你就知道，相信每個吃過鵝肝得人，都不會否認鵝肝，是真的好吃！
